Din perspectivă nutrițională, pâinea veche este de preferat celei proaspete. Pâinea care a început să se întărească este bogată în „amidon rezistent”, care hrănește flora bacteriană ajutând astfel digestia, și are un indice glicemic mai redus. Iată cum explică nutriționista italiană Silvia Petruzelli toate motivele pentru care e mai bine să nu consumăm pâinea proaspătă abia cumpărată.
Atunci când pâinea devine „veche”, când coaja devine dură, se formează acest așa zis amidon rezistent printr-un mecanism de retrogradare a amidonului – amidonul tinde să redevină cum era înainte de a deveni aluat și a fi copt.
Se numește „rezistent” tocmai pentru că reușește să reziste atacului enzimelor digestive din stomac și intestinul subțire. Practic, el tranzitează fără să fie metabolizat și ajunge să fermenteze în intestinul gros. Se mai numește și amidon rezistent retrogradat și este prezent nu doar în pâine.
Îl face mai puțin accesibil enzimelor digestive structura sa compactă, ce se creează exact pe măsură ce pâinea se usucă. Ca efect, pâinea uscată are un indice glicemic mai redus – capacitatea carbohidraților de a crește glicemia . De facto, amidonul retrogradat este clasificat ca o fibră solubilă, nu mai este considerat un carbohidrat.
Pe lângă efectul de reducere a indicelui glicemic, amidonul rezistent are ca efect și creșterea senzației de sațietate – mâncăm mai puțin.
La nivelul intestinului gros, efectul este la fel de important: amidonul rezistent favorizează producția de acizi grași cu lanț scurt. Aceștia contribuie la sănătatea intestinului având efect pozitiv asupra florei bacteriene.
Cum se poate consuma pâinea uscată
În afară de a o mânca împreună cu supă sau ciorbă – ca atare sau crutoane, pâinea uscată se poate consuma în multe feluri. Este baza ideală pentru salata italiană panzanella: se adaugă roșii, ceapă și brânzeturi peste bucățele de pâine uscată așteptând ca sucul să pătrundă în miezul uscat. Similar, se poate adăuga peste sosul de roșii pentru paste în loc de paste, sub formă de bucăți mici.
Se mai poate rehidrata și folosi în loc de făină în tarte, clătite, pancakes, găluști, omletă etc.
