Pe zi ce trece, tarabele din piețe și aprozare se umplu cu tot mai multe roșii despre care comercianții ne spun că sunt „românești” și „naturale” sau chiar „bio”. Și supermarketurile își sporesc oferta de roșii, pe măsură ce se apropie zilele calde de vară, în care românii le cumpără în cantități mari, arată spotmedia.ro.
Întrebarea este: cum ne dăm seama care dintre roșii au fost crescute într-un ritm firesc și cărora le-a fost grăbită coacerea? Ne putem da seama după aspect, după fermitatea fructului sau poate după gust?
„Să spunem că un horticultor cu experiență ar recunoaște roșiile stimulate sau tratate cu substanțe interzise. Dar e dificil. Cele care ne dau certitudinea că s-a intervenit sau nu sunt analizele de laborator. E o perioadă în care e greu să zici dacă ceva e bun sau nu e bun. Spre exemplu, avem roșii care vin din Turcia sau din alte zone (din afara spațiului comunitar – n.red.) și unde se folosesc pe scară largă unele substanțe care la noi sunt interzise. Și nu știu cât de bine sunt controlate cele care vin de acolo. Instituții care să facă aceste controale ar fi, dar vă dați seama că nu stăm foarte bine la capitolul ăsta acum. Noi zicem că suntem pregătiți de Schengen, dar niște fisuri avem, dacă intră în țară substanțe interzise la noi pe care apoi le distribuim. N-avem laboratoare suficiente. Dacă urmăriți, o să vedeți că sunt alerte alimentare. Sunt loturi de alimente în cazul cărora – după ce s-au vândut – se constantă că erau infestate. Și ce să mai faci la acel moment?“
E o perioadă în care tarabele se umplu de roșii cu eticheta „produs românesc”. Chiar or fi toate românești?
„Să spunem că găsim o roșie despre care comerciantul spune că e românească și care nu are semințe. Noi știm că nu există soiuri autohtone de roșii fără semințe. Deci roșia ar putea fi fals etichetată. Și ar putea fi roșie de import, caz în care pot apărea problemele despre care am vorbit. Sau ar putea fi o roșie din sămânță de import cultivată la noi. În acest caz, nu vorbim neapărat de roșii cu potențial periculos. Nu e un soi românesc, e un hibrid importat, dar care a fost crescut în România.“
Dacă roșia n-are gust sau dacă o tăiem și găsim porțiuni lemnoase înseamnă că a fost tratată cu substanțe interzise?
„Aș începe prin a spune că gustul și aroma tomatelor sunt date de un complex de peste 400 de substanțe. Te poți gândi la fiecare plantă la o micro-rafinărie de o precizie și de o finețe pe care chimiștii o pătrund și o stăpânesc cu greu. Ca la vinuri, poți spune că un soi are o anumită aciditate, spre exemplu. Și un specialist foarte bun ar putea chiar să recunoască – fie și legat la ochi – gustul și aroma unora dintre soiuri, care au caracteristici distincte. Cum se ajunge aici? De la stadiul ei de floare, în 55 de zile, tomata se dezvoltă și se transformă într-o bilă de clorofilă. Sunt roșii mici care ajung la 10 grame, cum sunt cele cherry, sau unele mari – cum sunt cele din soiul inimă de bou – care ajung și la un kilogram fiecare. Apoi creșterea se oprește și rămân în stadiul de verde. Și acolo începe pârga. Maturarea. Coacerea, în termeni populari. Această etapă de coacere durează tot aproape 55 de zile. Doar la unele soiuri această perioadă e mai scurtă. În sensul că durează cam 35-40 de zile. Dar asta doar la cele mai timpurii soiuri, care sunt rare.
De regulă, e nevoie de timp lung de biodegradare a pigmenților clorofilieni și transformarea lor în licopen, în caroten, în vitamine, în săruri… în toate acele 400 de substanțe care, combinate, ne bucură când gustăm fructul.
Toată această maturare e treptată. În fruct există o armată de enzime care își fac treaba. De la faza lui de pârgă, fructul începe să se matureze treptat, până când se înroșește. Înroșirea începe de la vârful fructului și merge spre codița de prindere. Fructul se înroșește integral și apoi acel roșul devine mai intens. Ce înțelegem de aici? Că un proces natural de coacere a unei tomate durează destul de mult. Acele substanțe pe care le folosesc unii legumicultor nu fac decât să scurteze această perioadă de la verde la roșu, aceste fenofaze.
Și de aceea, la roșiile la care s-a intervenit cu substanțe de grăbire a coacerii, gustul este diminuat, pentru că fructul nu are timp să proceseze și să armonizeze cele 400 de substanțe, să le echilibreze și să le așeze.
Mai este și problema păstrării. O roșie crescută natural, în perioada de post-maturare, ține 5-10 zile. Apoi se strică.
Una la care s-a intervenit cu diverse substanțe ține mai mult.
De aici încă o tentație a cultivatorului de a alege sămânță din care să facă roșii mari și lemnoase, la care să mai și intervină cu substanțe, ca să țină mai mult.“
Află mai multe pe spotmedia.ro
