Rețete italiene. Spaghetti alla carbonara, poveste și mit, cu variante pentru toate gusturile

Paste carbonara, mai precis spaghetti alla carbonara – probabil rețeta care stârnește cele mai multe controverse și descătușează cele mai multe energii legat de originea sa; totodată, rețeta a cărei legendă depășește cu mult granițele istoriei  sale simple și de dată relativ recentă. Asta, și pentru că a devenit în scurt timp foarte populară și se pretează la multe variante și interpretări.

Pentru cine nu știe deja, pe lângă spaghetti, rețeta de paste alla carbonara prevede folosirea un preparat care provine din carnea de porc (în România rețeta a fost adaptată folosind de regulă bacon, e OK), o brânză învechită, ouă și mult piper.

Un pic de istorie

Prima rețetă de spaghetti alla carbonara a apărut în Italia în 1954 în revista La cucina italiana. Numele rețetei apare menționat pentru prima dată în Italia în 1950 și era atribuit bucătăriei din zona Roma, dar fără ca ea să fie explicată. Prima rețetă publicată la nivel mondial este anterioară celei italiene; conform unei reconstituiri, ea apare în 1952 în Statele Unite, apoi și în altele, în anii imediat următori. Prima rețetă americană avea pe lista de ingrediente pancetta/bacon, iar următoarele, de-a lungul timpului, ingrediente foarte diferite de versiunea fals tradițională de astăzi: ciuperci, scoici, ardei iute, usturoi, ceapă, prosciutto de diferite feluri, unt, smântână, alte brânzeturi. Până la acel moment, în Italia pastele se găteau de regulă cu sos de roșii, cu sau fără carne în el, cu brânzeturi, cu legume, cu ierburi aromatice și condimente.

Conform curentului de gândire dominant, rețeta ar fi fost  inventată o dată cu debarcarea soldaților americani în Italia în 1944. Combinația bacon&ouă fiind una obișnuită în dieta americană, se crede că cele două au fost asociate pastelor peste care italienii puneau brânză. Însă, într-o rețetă din 1931, dintr-o zonă din apropierea Romei, aparent pentru prima dată se amestecau pastele cu ouă, brânză și un preparat din carne de porc. Ceea ce ar infirma ideea originii americane, doar că nu erau spaghetti, ci alt format de paste.

Are sau nu legătură cu cărbunii?

Multe variante au fost practicate în bună pace de atunci până astăzi, în Italia și în Statele Unite în egală măsură, și nu numai. Au căpătat chiar o dimensiune simbolică celebrele spaghetti alla carbonara, întruchipau renașterea postbelică, iar caracterul său adaptabil și ușurința de a folosi ingredientele locale avea să-l consacre pe mai multe continente. Atât de popular a devenit acest fel de mâncare, că are i-a fost dedicată chiar și o zi din calendar, Carbonara day, pe 6 aprilie.

La fel ca și rețeta în sine, neclară este și originea numelui: unele explicații merg pe ideea că ingredientele se procurau pe piața neagră precum cărbunele în acea perioadă; altele asociază cantitatea importantă de piper cu case se asezonează pastele în farfurie cu praful de cărbune. Cum documente scrise nu există, și în privința numelui predomină legenda.

Guanciale vs. pancetta

Mai nou, odată cu radicalizarea creată de rețele sociale, tabăra ultraortodoxă consideră că rețeta de spaghetti alla carbonara este obligatoriu să conțină guanciale, și nu pancetta/bacon, brânză pecorino, și nu parmigiano, ou și piper. La modul cel mai absolut, NU unt și NU smântână. Diferența dintre ele? Il guanciale este un preparat care se obține din falcă de porc (guancia = falcă) și este mai gras decât pancetta, care se obține din zona abdominală (pancia = abdomen). Pancetta este însă practic sinonim cu bacon, pentru că și acesta se obține din aceleași bucăți de materie primă.

Pasul de la pancetta la guanciale l-a reprezentat includerea pentru prima dată a acestei rețete într-o culegere destul de exhaustivă de rețete naționale, în 1960. Un fel de oficializare, efectul cărților de bucătărie de tip manual. Deși, aceeași rețetă prevede pe lista de ingrediente și panna/smântână dulce, fapt care azi ar echivala cu excomunicarea din comunitatea membrilor cultului carbonara.

Practic, în afară de ou și spaghetti, din anii ’50 până astăzi niciun ingredient nu apare în toate rețetele, ceea ce practic face din această rețetă de paste un fel de template, pe care fiecare îl poate personaliza în deplină libertate și cu consimțământul comesenilor. Sau, dacă vrem să ne simțim artiști, ea e un fond neutru pe care, precum un pictor, fiecare își poate pune amprenta în funcție de propria personalitate.

Cea mai simplă rețetă de spaghetti alla carbonara

În afară de ingrediente, sau mai mult decât ele, o carbonara reușită depinde de cum le facem. Secretul este ca în final să obținem o textură cremoasă fără să folosim smântână, motiv pentru care oul nu trebuie să se coaguleze complet, ci să rămână de consistență omogenă.

Mai jos varianta mea personală, prefer să nu folosesc guanciale pentru că este extrem de gras pentru standardul meu personal, însă oricine e liber să experimenteze. Nu e nevoie de mai mult de 30 de oameni, merită, pentru a aduna oamenii la o masă.

Ingrediente pentru 4 porții

• 400 g spaghetti
• 200 g pancetta/bacon preferabil neafumate sau foarte puțin
• 200 g brânză pecorino / parmezan / mix din cele două
• 4 ouă
• 2 linguri de ulei
• sare, piper

Cum procedăm

• Se fierb pastele în apă cu multă sare, minim 1 linguriță la 2 l de apă, și minim 1 l de apă la 100 g de paste. Se fierb complet, cât le vrem de fierte, dar nu le lăsăm al dente dacă nu vrem să fie al dente când le mâncăm.
• În acest timp, într-o tigaie anti aderentă cu două linguri de ulei în ea prăjim baconul tăiat cuburi sau fâșii foarte mici. Sunt necesare nu mai mult de 4-5 minute la foc mediu, chiar mai puțin – depinde și de cantitate. Trebuie să avem în final bucățelele de bacon rumenite plăcut, dar nu arse și nu dure.
• În timp ce așteptăm și pastele și tigaia cu bacon și amestecăm în fiecare din când în când, pregătim într-un bol mare ceea ce reprezintă secretul principal al pastelor carbonara: gălbenușul de la ouă separat de albuș (pe care îl folosim la altceva) se amestecă energic cu brânza rasă, oricare ar fi ea.
• Peste ele se adaugă și sare în funcție de cât de sărate sunt celelalte ingrediente, dar și piper ras proaspăt, ad libitum. 
• Așezăm bolul deasupra oalei în care fierb pastele și amestecăm CONTINUU încă un minut, două, până vedem că oul tinde să devină cremos. Timpul corespunde în linii mari cu timpul cât se termină de fierb pastele.
• Acestea, o dată scurse și FĂRĂ A FI CLĂTITE, ca să nu se răcească și să nu piardă amidonul de pe ele, se adaugă peste crema de ou și brânză, imediat apoi și tot baconul din tigaie. Unii preferă să amestece întâi pastele  în tigaie cu bacon-ul, ca ele să se mai încălzească puțin.
• Temperatura este foarte importantă în această rețetă de paste, pentru consistența cremoasă finală: gălbenușul de ou coagulează undeva la circa 65 de grade C, deci ingredientele trebuie să fie toate fierbinți, dar nu extrem de fierbinți când le amestecăm, pentru ca media  finală să rămână în jurul acestui nivel.
• În niciun caz, nu se adaugă amestecul de ou și brânză peste paste și bacon în tigaie dacă flacăra este încă aprinsă, se amestecă departe de sursa de căldură.
• O altă posibilitate este ca apa fierbinte de la paste să nu o scurgem direct în chiuvetă ci într-un alt bol sau oală, și să continuăm să amestecăm deasupra ei totul, la cald.
• Eventual, dacă situația o cere pentru că pastele tind să devină prea uscate, putem folosi foarte puțină apă de la paste. Un mic secret: dacă e iarnă, cu apa de la paste se pot încălzi farfuriile, o scurgem imediat înainte să o umplem cu paste – în acest fel își vor menține temperatura mai ridicată mai mult timp și vor fi mai bune.
• Pastele alla carbonara se servesc cât mai calde, cu mult piper direct în farfurie, tot ad libitum. Unii preferă să asocieze acestui fel un vin roșu nu prea greu, alții, vin alb demisec.

Ce folosim în loc de bacon pentru carbonara vegetariană

Pentru iubitorii dietei vegetariene, se poate obține un rezultat comparabil ca reușită menținând exact procedeul dar folosind în loc de bacon boabe de fasole fiartă și scursă, trase rapid la tigaie și aromatizate cu un strop de sos de soia sau Worchester. Alternativ, ciuperci tăiate în felii grosolane, mari, preparate similar. Sau, pentru inițiați, cu cuburi de tempeh pregătit în același fel.

Nu e un capăt de țară dacă cineva adaugă o lingură de smântână, dar în mod normal nu e nevoie. Se poate experimenta și cu caș de oaie învechit  – brânza pecorino nu e foarte diferită, sau cu cașcaval dulce. Variante care nu sunt de oferit în niciun caz unor amici italieni, nu se știe niciodată care din ce congregație gastronomică face parte. Preferabil, o porție de mici și muștar, cu pâine pe vatră și castraveți în saramură.

E relativ puțin instagramabilă rețeta de spaghetti alla carbonara, dar mâncarea reală înseamnă întâi gust, arome, texturi, senzații, emoție, componenta vizuală e abia pe ultimele locuri. Exact în aceeași măsură în care viața bate filmul, bucătăria bate orice social media.